在低浓度食盐条件下经乳酸发酵的腌渍菜，发酵生成的乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳都有较好的抑菌防腐作用。还可加用辣椒或香料增加风味，也可混拌为什锦菜。芜菁、萝卜、黄瓜、结球甘蓝、大白菜、芥菜和莴笋等都可用以腌制酸菜。

蔬菜在自然发酵过程中菌类活动的顺序是肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、啤酒片球菌 (Pediococcuscerevisiae)和植物乳酸杆菌(Lactobacillus plan-tarum)。发酵初期在食盐和乳酸浓度不高时，也有粪链球菌(Streptococcus faecalis)存在，不久便被抑制。肠膜明串珠菌开始活动，生成二氧化碳、乳酸、醋酸和乙醇，抑制了杂菌生长，防止了蔬菜软化。同时 ......